我们都知道白葡萄酒是不需要葡萄皮参与到发酵过程的，在发酵之前首先是要进行破皮压出果汁的，破皮这个词指的是要撕裂葡萄皮，让果汁从葡萄里被压力挤出来，这个词有时会被误解，是要温柔控制好力度的破皮压榨，而不能是野蛮的使尽力气压出一滴汁液，因为过度压榨会使日后的葡萄酒里出现粗糙的涩味，这个涩味还不是单宁，对酒的品质有着毁灭性的影响

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    在进行破皮压榨时适度的让果皮和果汁进行接触是可以从葡萄皮里获得一部分芳香成分

    我们为了避免粗糙的香气通常会在压榨之后把果汁冷却一下，这样也可以让果汁里的一些多余的固体物质沉淀下来，这样换桶的时候就可以更好的把果汁和固体物分开了，这是很必要的一个步骤，其实换桶也就是为了让果汁的纯度更高，少些杂质

    接下来就要准备发酵了，在发酵之前有不少酿酒师会选择加一些经过特选的人工酵母菌，这样做是为了可靠的完成发酵环节，因为有时葡萄自带的天然酵母可能会出现发酵力不足的情况，等你发现不足了再想补救就来不及了，所以才加人工酵母菌，而且有时还能避免出现一些没法解释的奇怪的味道，通常这么做的都是一些量产酒或者是不是那么高级的酒，真正酿造高级酒的酿酒师还是更青睐于使用葡萄自带的天然酵母，原汁原味嘛！

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    有的气候比较炎热的产区在酿酒的时候通常会多一个环节那就是加酸，如果你看了我之前的文章就明白为什么要加酸了，这是为了弥补先天葡萄发育时的不足，毕竟产区的气候条件在那摆着，热的气候必定导致葡萄果实自身的酸含量不足，为了酒的总体平衡，加酸也是迫不得已，大多数情况使用的是酒石酸，在发酵之前或者发酵环节的早期就添加，每升也就添加上几克就够用了，多加无益

    对于气候比较凉爽的产区就要加糖了，同样是为了弥补葡萄果实内糖分的先天不足，加糖通常是在发酵的早期也就是刚开始的时候，加糖不只是为了甜，也是为了酒品质的总体平衡，而且加了糖也可以给酵母更多的食物，让酒精度也可以提高到理想水平，而且和加酸一样，加糖也是有法律明文规定的，不是你想加多少就加多少的，加多了你就犯法了！