生命氧气不足，需要补养

    Hyper-oxygenation（以下简称Hyper）是一些白葡萄酒生产者在葡萄果实处理初期，也就是压榨之后/发酵之前进行的一种大量氧化处理。这种方法的目的是使白葡萄汁中的酚类物质（主要为非类黄酮 Non-Flavonoids）氧化形成相应的醌类，醌类在葡萄汁中的聚合速度要高于在葡萄酒中，且不溶于葡萄汁。利用此，将多酚氧化进而沉淀析出，以成酒不会发生因这些酚类物质氧化而发生颜色褐变、产生相应的苦味（这种非类黄酮氧化产生的苦味与其浓度关系不大，而与氧化年龄关系很大），改进葡萄酒品质。相关实验始于1970年代，之后该方法被用于生产当中。

    Tips:1mg/L氧气约可以沉淀8.6mg/L类黄酮（以儿茶酸计），若葡萄汁含类黄酮在100mg/L以内，则将葡萄汁一次充氧饱和（约9mg/L）就足够了。但采用浸皮等工艺，相应的耗氧量提高。

    关于Hyper的使用，在流程上多加考虑。此方法利用的是葡萄汁中酚类物质的酶促反应，其中多酚氧化酶PolyphenolOxidase（PPO）的存在至关重要。白葡萄酒酿造中常见的下胶、澄清、添加二氧化硫等操作都会降低葡萄汁PPO含量与活性。比较常用的做法是在果汁从压榨机转入澄清罐的路程中通过曝气嘴打入氧，或将浮选（Floatation）中使用的氮气变为氧气。在之后的澄清当中，一定要注意对析出物（多酚）的分离，否则析出物在发酵后随着酒精浓度的上升会重新融于酒液当中。

    Tips: Hyper的时机应该是压榨之后，澄清之前；且需要提前对果汁中多酚含量进行评估，过程中对溶解氧量进行实时监测。此外还可以通过A320与A280比值来检测葡萄酒是否采用此工艺（比值0.5以下，采用Hyper处理）。

    Hyper的效果，从的文献来看，说法不一。这里的矛盾主要集中在香气的维持和变化上。我们知道白葡萄酒氧化总是伴随着褐化、香气损失与苦味。总体上说，Hyper方法避免褐变，柔化口感，苦味的效果已经得到了大家的公认，但它对于香气的影响至今尚无定论。这也是很多酿酒师不愿尝试Hyper的原因。理论上讲，Hyper发生在发酵之前，且白葡萄汁内主要抗氧化剂非类黄酮，将其氧化析出不会对二类香气产生很大影响。实践当中，有些案例出现了香气的转换，甚至强度的增加，而有些案例则相反。品种特点和酒的风格在这其中是至关重要的。Hyper成功的案例多见于霞多丽与雷司令，而少见于长相思，这也许是因为长相思是天生趋于还原性的品种，其主要热带水果香气很大程度上来源于还原态的硫醇（如3MH和3MHA）。V. Schneider在其1998年的综述中比较系统地总结了Hyper-oxygenation的原理与应用。可以参考的是，笔者和友人此前的Hyper实践得到了积极的效果。